可食性紙型食品包裝是一種用可以食用的原料加工制成的像紙一樣的包裝材料。目前市場上出現(xiàn)的可食性紙型食品包裝可分為兩大類：一類是將常用的食品原料，如淀粉、糖等進(jìn)行糊化，加入一些調(diào)味的物質(zhì)，再進(jìn)行長形化處理，從而得到一種像紙那樣薄的食品；另一類是把可食用的無毒纖維進(jìn)行改性，然后加入一些食品添加劑，制成一種可食用的“紙片”用來做食品包裝。 　　　紙型食品的外觀有的像信用卡，有的像書本大小，又薄又輕，可以卷成“紙筒”包裝，也可平攤包裝，攜帶食用極為方便。由于紙型食品色鮮、味美、花樣多，營養(yǎng)成分配比科學(xué)，可增進(jìn)人們的興趣與食欲。尤其是可食性紙型食品包裝在冷飲包裝中的運(yùn)用更加拓寬了飲料包裝渠道，起到了保冷、衛(wèi)生的作用，有很大的推廣應(yīng)用價(jià)值。 　　1 以豆腐渣為原料的包裝紙的開發(fā) 　　豆腐渣無味、無臭，在室溫下可永久性保存，且在低于130℃時(shí)能保持穩(wěn)定，不會發(fā)生變色。這種食物纖維可根據(jù)需要加工成溶解紙。加工溶解紙時(shí)，為增加黏性可添加山藥、糊精、低聚糖等作為“黏合物”。 　　據(jù)悉，這種可食用溶解紙?jiān)谑称飞a(chǎn)方面有著廣泛的用途。如用其作速食面的佐料紙、微波食品包裝紙、糕點(diǎn)襯紙、烤白薯、烤肉等食品的墊紙等。這種紙遇水很容易溶化，所以是一種不用撕掉便可即食的紙；同時(shí)，由于食物纖維本身無營養(yǎng)價(jià)值，亦可直接將其當(dāng)作減肥食品。在微波食品方面，像奶油炸肉餅?zāi)菢由a(chǎn)工藝復(fù)雜的商品，要是奶油部分用這種可食用紙包起來，不僅加工簡便，而且奶油烹飪時(shí)才化開，用戶盡可放心使用。 　　另外，如果用壓制方法加工這種可食用紙，可制成板狀，能直接用作減肥食用紙板。這種紙板還可用作烤肉、糕點(diǎn)、蛋糕的襯紙，用完后就可以吃掉。如用高壓方法壓制還可制得 半透明的溶解膜，用于藥物的膠囊包裝。由于其具有調(diào)節(jié)水分的功能，這種可食用紙還可能用作水果、鮮花的保鮮包裝紙。此外，利用其在干燥時(shí)可將吸收的水分揮發(fā)掉的功能，還可考慮用來制造特殊的能調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度的墻紙等。如果將這種尚未加工成紙的食物纖維作為土壤的代用品，用于室內(nèi)植物的栽培，盆土不會腐爛，也不會產(chǎn)生臭氣，完全符合就近觀賞的要求。目前育苗墊所使用的材料是紙漿，由于紙漿以木材為原料，所以在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)會不斷釋放酚類物質(zhì)，不利于植物的生長，而用此類食物纖維制成的育苗墊則不會發(fā)生這類問題。可以預(yù)料，以豆腐渣為原料的可食用紙不僅在食品工業(yè)領(lǐng)域有巨大的開發(fā)應(yīng)用潛力，而且還可將應(yīng)用范圍擴(kuò)大至生物工程等諸多領(lǐng)域。 　　2 蔬菜紙的開發(fā) 　　目前，以蔬菜為主要原料制成的綠色可食性包裝產(chǎn)品由于其營養(yǎng)價(jià)值高，便于儲藏和運(yùn)輸，且是一種很好的休閑食品與高級食品包裝材料，因此有很大的市場需求與開發(fā)前景。 　　蔬菜紙最早由日本研制開發(fā)，也稱紙菜。蔬菜食品的共同特點(diǎn)是富含多種纖維素及礦物質(zhì)，其中膳食纖維在生產(chǎn)加工中相當(dāng)穩(wěn)定，故加工出的紙菜產(chǎn)品營養(yǎng)損失少，產(chǎn)品含水量小（約10%），便于運(yùn)輸和儲藏。這不僅提高了蔬菜的附加值，更重要的是解決了蔬菜易腐爛、不易儲藏的問題。 　　2．1 生產(chǎn)工藝 　　現(xiàn)在日本已對紙菜實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，其加工工藝和設(shè)備已進(jìn)入第四代，最高日產(chǎn)量每條生產(chǎn)線可達(dá)3萬張。就蔬菜紙的生產(chǎn)工藝而言，目前主要有以下兩種方法可供選擇： 　　（1）碾壓成型。碾壓成型是最早的紙菜成型方法。這種方法是在紫菜加工的基礎(chǔ)上移植過來的。其工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→冷卻→打漿→調(diào)味→碾壓→烘干→成品。 　　這種方法是傳統(tǒng)的加工手段，其特點(diǎn)是成品中蔬菜含量大，產(chǎn)品外觀平整，感官指標(biāo)好。但其工藝是先成型再干燥，干燥過程時(shí)間較長，營養(yǎng)損失較大，且不易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化規(guī)模生產(chǎn)。 　　（2）滾筒成型。滾筒成型是一種新型的成型方法，是借鑒了食品干燥技術(shù)中的滾筒干燥技術(shù)而形成的。這種成型方法的主要工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→打漿→調(diào)味→滾筒干燥成型→成品。 　　這種工藝方法將原料蔬菜打成漿料，經(jīng)均質(zhì)后把漿料送至滾筒的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉(zhuǎn)壓成片狀成型，同時(shí)經(jīng)滾筒干燥后脫水得成品。可以看出，這種方法干燥和成型同步，成型效率高，外觀質(zhì)量好，干燥時(shí)間短，因此蔬菜的營養(yǎng)損失小，并且采用這種方式可以通過控制滾筒轉(zhuǎn)速和加熱速率來適應(yīng)不同物料的加工。滾筒干燥成型方法是目前比較先進(jìn)的成型方法，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)。 　　2．2生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題 　　（1）對蔬菜的護(hù)色處理。護(hù)色處理目前有很多方法，一般是在NaHCO3存在的堿性溶液里進(jìn)行處理。其基本原理是：含葉綠素蔬菜在加熱漂燙后顏色會變暗，而在堿性條件下葉綠素生穩(wěn)定的鈉鹽，從而起到護(hù)色作用。有時(shí)在堿性條件下加入氯化鋅或醋酸鋅溶液來取代葉綠素中的鎂離子，從而形成更穩(wěn)定的鋅鹽，這種方法能更好地防止褐變，更好地保持蔬菜原有的色澤。 　　（2）防變質(zhì)處理。將蔬菜用亞硫酸鹽溶液浸泡一段時(shí)間（一般為1～2min）后取出沖洗。硫處理的作用是利用亞硫酸鹽的強(qiáng)還原性破壞氧化酶活性，從而防止干燥受熱時(shí)蔬菜組織內(nèi)氧化變色，同時(shí)殺滅細(xì)菌及微生物，防止其在隨后的處理中變質(zhì)。另外，硫處理很重要的一點(diǎn)作用就是能增大細(xì)胞膜的滲透性，加快水分蒸發(fā)，從而使后續(xù)的干燥時(shí)間大大縮短，這對整個(gè)工藝過程來講是很關(guān)鍵的。 　　（3）黏結(jié)劑選擇。蔬菜的主要成分是維生素和膳食纖維，如果不加入黏結(jié)劑，則打成漿狀的蔬菜并不能成型，特別是采用輥壓成型工藝時(shí)對成型的要求比較高，黏結(jié)劑的選擇也就格外重要。 　　目前所用的黏結(jié)劑種類主要有CMC、海藻酸鈉、變性淀粉等。黏結(jié)劑的選擇根據(jù)工藝的不同而定。比如對于碾壓成型的工藝，由正交試驗(yàn)得出其最佳黏結(jié)劑的配方為CMC、海藻酸鈉等按一定比例混合；而對于輥壓成型的工藝，僅加入一定的食品添加劑，并不能使蔬菜在滾筒上成型，也難以與輥分開，因此，對于這種成型工藝，需要先調(diào)配由一定基料組成的料漿，再將蔬菜與這種料漿混合，才易使其在滾筒上成膜。比如青菜紙加工中的料漿配比為青菜：小麥粉：小米粉：水=4：6：1：9。 　　在選擇黏結(jié)劑種類和用量時(shí)，不僅要考慮到加工過程中成型的要求，同時(shí)也要考慮到對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。外觀上要求成型后產(chǎn)品表面光滑、均勻一致；口感要求黏滑適口，盡量保持蔬菜的原有風(fēng)味，而不能有黏牙的感覺。 　　目前，各國正在積極開展對蔬菜紙及其制品的研究。現(xiàn)在市場上還出現(xiàn)了以胡蘿卜素為原料，添加適量的增稠劑、增塑劑、抗水劑，利用胡蘿卜素天然色澤制成的可食性彩色蔬菜紙。這種產(chǎn)品可用作盒裝食品的個(gè)體包裝或直接當(dāng)作方便食品食用，既能減少環(huán)境污染，又能增強(qiáng)食品美感，因而很受消費(fèi)者歡迎。 轉(zhuǎn)自：中外食品和包裝機(jī)械